Esas papas fritas verdes que nos solemos encontrar no tienen nada que ver con algún premio o con el día de San Patricio, sino que son papas en las cuales la clorofila había empezado a formarse. La clorofila tiene un color verde, y es extremadamente importante para las plantas en el proceso de la fotosíntesis, que absorbe energía a partir de la luz solar. Las papas crecen bajo tierra, cuando son expuestas a mucha luz, ya sea en el campo, en alguna fábrica, durante el almacenamiento, en un estante o incluso en nuestro hogar, hace que empiece a formarse la clorofila, dándole ese color verde a la papa.
Generalmente las papas verdes son descartadas, ya que sino pueden hacer que un cargamento de papas termine siendo pagado a un precio menor. Igualmente se podrán ver tanto en alguna verdulería o en forma de papa frita, si en la planta de papas fritas, la verdulería o en nuestra cocina ha recibido mucha luz. Incluso las luces fluorescentes de las lámparas pueden hacer que comience el proceso de generación de clorofila. Una papa puede volverse verde en tres o cuatro días, y hay algunos tipos de papas que incluso en 12 horas, bajo luz incandescente pueden completar el proceso.
¿Son malas estas papas verdes? La clorofila que hace que estén verdes no es mala, ni es para preocuparse, ya que no tiene gusto y no es tóxica. Pero el problema radica en que durante el proceso en que se vuelve verde, las papas también pueden llegar a generar una defensa que utilizan contra insectos y otros predadores, que es un glucoalcaloide llamado solanina, que es tóxico y hasta venenoso.Puede causar nauseas, diarreas, vómitos, dolor de cabeza, alucinaciones, y en el peor de los casos parálisis y muerte. Pero para que sea tan drástico, uno tendría que comerse varias de esas papas verdes, papas completas y grandes.
La solanina no se anula con la cocción, pero si en las papas fritas, que son fritadas a 170 grados centígrados. En las papas fritas, también es muy poco lo verde que puede llegar a quedar, que no llegaría a hacer ningún daño a una persona. Así que, resumiendo, no te van a hacer nada esas papas fritas un poco verdes que suelen aparecer en las bolsas.
¿Y esas papas que son muy marrones? Ese es otro tema. Ocurre cuando las papas son almacenadas por mucho tiempo a bajas temperaturas, esto hace que se acumule azúcar en exceso en la papa. Al ser freídas, el azúcar reacciona con los aminoácidos, dándole ese color dorado a las papas fritas, pero cuando tienen tanta azúcar como en esas que mencionábamos, terminan con un color marrón oscuro. Parecen quemadas, pero no lo están, aunque sí suelen tener un gusto diferente.
