Actualizado el 14/10/2020
Las burbujas hacen a la efervescencia de una gaseosa, sin la sensación de las burbujas en la lengua y en el paladar, no es lo mismo. Igual sucede con la cerveza, esa blanca espuma que se debe al gas suele darle característica a la cerveza negra, stout, o rubia. Como es de público conocimiento, los irlandeses han hecho de la cerveza una religión, así que no debería extrañar que un matemático irlandés se haya dedicado a estudiar por qué las burbujas de la cerveza stout se hunden en vez de subir hacia la superficie como en cualquier otra bebida.
Vimos aquí en SinapSit el por qué una gaseosa pierde el gas, mucha de la culpa suele tenerla el recipiente en el cual la bebemos, es decir el vaso. Y al parecer, según los matemáticos irlandeses Eugene Benilov, Cathal Cummins y William Lee, el vaso siempre es el culpable, y el típico de una pinta que se usa para tomar cerveza stout, y por lo general cualquier tipo de cerveza tirada, hace que las burbujas se mantengan más tiempo en el fondo. Han corrido simulaciones que sugieren que en el centro del vaso se crea una corriente ascendente, mientras que en los bordes se da lo contrario, por lo que las burbujas suben, pero vuelven a hundirse.
El típico gas de las gaseosas es el dióxido de carbono y de todas las cervezas, pero en la variedad stout también podemos encontrar nitrógeno. A este le cuesta más disolverse en el líquido como su compañero el CO2, esto hace que las burbujas sean más pequeñas y puedan durar más. Según los autores del estudio, expertos en burbujas en líquidos, es fácil ver la formación de las burbujas en la cerveza stout, mientras que en la champaña o en una gaseosa es algo bastante violento.
En el estudio publicado en Arxiv, los autores analizan el comportamiento de las burbujas en una cerveza stout dentro de un vaso de una pinta. Ese típico vaso cervecero es bastante recto, hasta que hace una leve curva más allá de la mitad del vaso. Gracias a esa forma, las burbujas se alejan de las paredes de vidrio, lo que hace que esa región se vuelva más densa, y por ende más pesada, lo que termina enviando a las burbujas hacia abajo. Así que no son en realidad las burbujas las que bajan, sino que es el líquido el que las lleva consigo hacia abajo, ya que las burbujas siempre tratarán de ir hacia arriba, pero en este caso, no lo suficientemente rápido como para escapar de la corriente que se crea en el fluido.
En la cerveza stout ocurre más fácil porque esas burbujas son de nitrógeno, sin embargo también se ve en otras cervezas como la rubia, que contiene sólo dióxido de carbono, pero como las burbujas de CO2 son más grandes no se dejan empujar tanto hacia abajo. Pruébenlo la próxima vez que vayan al bar, y me cuentan.
Vía BBC
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