¿Por qué las cebollas nos hacen llorar? Hay veces que preguntas cotidianas pueden servir a la perfección para aprender un poco de química. Estamos en la cocina, tomamos una cebolla, la apoyamos sobre la tabla, y deslizamos el cuchillo afilado para cortarla en rodajas bien delgadas. Apenas 30 segundos después de ese corte, nuestros ojos comienzan a irritarse, y seguido de las lágrimas constantes durante al menos cinco minutos. ¿Por qué esta tortura de las cebollas?
Cuando un corta la cebolla, básicamente lo que está haciendo es quebrar las células de la misma, de este modo liberamos su contenido. En este caso unas enzimas conocidas como alinasas, que por haber sido molestadas modifican unas moléculas que hay en las cebollas, las llamadas aminoácidos sulfóxidos, que son las que le dan ese gusto característico a la cebolla. Al ser modificadas se transforman en ácidos sulfénicos, toda esta disrupción que generó el cuchillo al deslizarse por la cebolla, termina generando un gas conocido como sulfóxido de tiopropanal, que al entrar en contacto con los ojos, estimula nuestras neuronas sensoriales, creando una sensación de irritación, las lágrimas son la respuesta del cerebro para limpiar los ojos de la sustancia que los está irritando.
Como decíamos, desde el daño a la cebolla hasta que sentimos la irritación en los ojos pasan unos 30 segundos, que es el tiempo que les lleva a los participantes de la conspiración de la cebolla liberar ese gas lacrimógeno, que nada tiene que ver con el olor que sentimos, que parte de otro proceso químico que no viene al caso. El ciclo químico completo le lleva unos cinco minutos. Pero claro, el ciclo se reinicia con cada cebolla que cortemos.
Pero por suerte tenemos la córnea, la parte central del ojo, que entre otras funciones, tiene la de proteger el ojo de irritantes físicos y químicos. Tiene muchísimas fibras sensoriales, y a la vez está conectada con las glándulas lacrimales. Al cerebro le lleva micro segundos detectar la amenaza y lanzar las lágrimas para luchar contra ella.
Ahora, ¿podemos evitar esa irritación inicial, y el lagrimeo durante los cinco minutos del ataque cebollístico? Sí. Una solución es calentar un poco las cebollas antes de cortarlas, esto hace que la enzima alinasa pierda su estructura nativa, la desnaturaliza. También es bueno cortar la cebolla en un ambiente aireado, que evite que el gas irritante llegue a nuestros ojos. Otra solución es cortarlas bajo el chorro de agua de la canilla, que evitará que el gas sea liberado.
Fuente: Scientific American
