El cuerpo necesita sodio, que podemos conseguirlo con la sal, pero si abusamos de ella, el cuerpo se satura y empiezan los problemas, como la hipertensión y la arterioesclerosis. Se han descubierto receptores de gusto que pueden notar la diferencia entre un alimento muy salado y uno con la sal justa. El ser humano, como otros animales, pueden detectar cinco gustos diferentes: dulce, salado, amargo, ácido y umami (gusto presente en carnes, pescados, verduras, etc).
De estos, el dulce y el umami son innatamente apetitosos, mientras que ácido y amargo son instintivamente rechazados por nuestra lengua, ya que se relacionan con alimentos en mal estado o peligrosos. El gusto salado es tentador hasta cierto punto, que si se sobrepasa se transforma en repulsivo. Mucho sodio dispara los mismos mecanismos de rechazo que los alimentos amargos y ácidos, lo que nos previene de sufrir enfermedades típicas de las sociedades industrializadas.
Entre las sociedades cazadoras recolectoras de tiempos modernos no se ha descubierto hipertensión, ni fallos cardíacos. Ellos comen poca sal, pocas grasas saturadas, pocos carbohidratos, y mucha fibras y vitaminas. Así eran nuestros antepasados, y para ese estilo de alimentación ha evolucionado nuestro cuerpo. Si lo contradecimos, nos enfermamos. Desde los años 80 S.Boyd Eaton y colegas han investigado a fondo la nutrición de nuestros antepasados paleolíticos que es clave para el movimiento que se generó desde aquellos tiempos y hoy se conoce como paleo dieta, una vuelta a la alimentación para la que nuestro cuerpo se ha adaptado.
Pero la sal es necesaria, el sodio que hay en ella es utilizado por cada célula de nuestro cuerpo. Así es que al parecer el gusto, en el ser humano, se ha adaptado a lo largo de la evolución para aceptar bajas concentraciones de sal, e incluso para sentirlas como algo sabroso. La lengua posee canales en los cuales se ubican los receptores de gusto, que al intercambiar las partículas que caracterizan a cada gusto, activan los nervios de este sentido que serán los encargados de llevar la información al cerebro.
Hasta hace poco no se sabía cómo hacían los receptores de gusto para captar el exceso de sodio. Un estudio reciente, publicado en Nature por el bioquímico Nicholas Ryba y colegas, descubrió que se valen de los gustos gusto amargo y ácido para tildar de muy salado a un alimento.
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